| 開催月日 | 2月26日（土） | 開催市町 |
山東町 |
| テーマ | 香りただよう酒蔵 | ||
| 講師 | 田治米 博貴・直子 |
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| 場所 | 田治米合名会社 山東町矢名瀬 | ||
| 参加者 | 島垣、太田、湊崎、友田、浜野、宮田、池口、伊藤、細見、中田、岩本 |
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| 担当 | 住吉、岩本 | ||
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山陰の美酒 竹泉の酒蔵見学 ■ 名前の由来について 「竹泉」という名前は、初代の出身が大阪の泉で、ここ、但馬の竹の川の清ら かな水と出会い、その「竹」と「泉」の文字を合わせたのが由来。 ■ 蔵の造りについて 比較的新しい、コンクリート造りの蔵と、 明治時代からの木造の蔵があり、木造の蔵は、田治米直子さんのおじいさまと曾じいさまの蔵を現役で使っている。曾じいさまの蔵は、高さが低かったので、 持ち上げて、高さを合わせている。家と蔵のディテールが面白かった。特別に作った瓦は、家紋と竹泉の文字が入っていた。 |
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■ 蔵ごとに味が変わってくる要素があるか やはり、蔵によって味が変わってくる。蔵につく酵母の付き方によって違ってきたり、温度の違いでも変わる。蔵の出入り口付近と、奥の方でも、やはり違う。 では、どう違うのか・・・田治米さんは、利き酒の機会を与えてくれた。官能的に身体で違いを理解するのも大切。ということで、「色」「香り」「舌の上で の味」「鼻から抜ける時の風味」を確かめてみることに。用意されたのは、新鮮な「大吟醸生酒」。５０％まで精米した米を使ったものが ２種類。タンクが違うものという。そして、３８％まで精米した米を使ったものが１種類の合計３種類。 これを、「利き猪口」と呼ばれる利き酒専用の猪口で、それぞれの違いを確かめてみた。確かに３種類とも色と味が異なるのを確認した。不思議だったのは、 ５０％という同じ精米の条件なのに、同じ蔵の中で別のタンクに入れられたお酒の味が、確かに異なるという事。酒作りは、ものすごく繊細なものなだと、再 確認。どれが美味しい酒かということは、個人の好みの問題だとか。 |
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■ 古い蔵での限定醸造のお酒について 「夢酔い人」という、特別に手間をかけて造っているお酒がある。木造の蔵で、空調も人の勘で外気を入れたり密閉したりと、それこそ手作りで麹を育ている。 （普通酒用には、特別な機械があった。）そこで、酒母もつくる。しぼりの工程では、普通酒ならば搾り機を使うところを、布から自然に滴れ落ちるしずくだけ を集めた特別なお酒。これを購入される方は毎年決まっているとの事。是非味わってみたい、そそられるお酒。 |
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■ 酒米について 主に、朝来郡・北近畿のものを使っている。最も酒に適したものは「山田錦」「雄町」など、米の中心部の澱粉質「心白」が大きいもの。酒米の祖先とも云わ れる雄町は、粒が大きく重い。おまけに背が高いので、肥料をやりすぎると稲が倒れやすくなり、作るのがなかなか難しい。このあたりでは、作れないとも言 われていたものであったが、農家の吉田氏が育てることに成功。限定で作っているその米を、田治米さんのところで使っている。 ■ 今後の酒づくりについて 地元のものを使って、地元に根ざしていきたい。新製品も、直子氏の発案で作ったものが成功した。「むらさきの夢」という黒米（もち米）を使ったもの。 「女性は、発案する感性がいいかも」とは、博貴氏の弁。現在、蔵には、次の新製品「元禄酒」が出番を待っていた。「元禄酒」というのは、雄町の玄米を使っ たもので、元禄時代に作ったものの再現をねらった新製品。健康的なイメージのお酒。さらに、今年の暮れには、自社で作った酵母を使い、お酒を作りたいとい う。しっかりした若手経営者二人に、無限の可能性を感じた。 |
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